… og alligevel kan det bruges i alle henseender
Jeg er flittig bruger af hvedemel og jeg bager alt muligt forskelligt brød – og helst helt hvidt!
Dette indlæg vil omhandle meltyper og de værdier, der er vigtige i bageprocessen, om det så er til pizza, boller, ciabatta, kager eller blot en fantastisk sovs.
Jeg må indrømme, at jeg altid bager med italiensk pizzamel Tipo 00 med et proteinindhold på 12,5% til 13%. Denne meltype fungerer perfekt til alle former for dej, både hurtige varme deje og langsomme koldthævede deje.
Jeg har tidligere bagt kager med lavt proteinindhold ~ 10%, almindeligt brød ~ 11%, pizza ~ 12,5%, Ciabatta på ~ 15% osv., men efterhånden er jeg landet på, hvad der svarer til 13% proteinindhold til alle brødtyper – forkert måske, men det fungerer for mig! ;O)
Ovenstående gør det hele meget lettere i køkkenet, for der er kun een meltype at forholde sig til – og så køber jeg ca. 75 kg af gangen!
Herover den meltype, der er kåret til verdens bedste pizzamel og som desværre er meget svært at anskaffe i Danmark! :O(
OPDATERING!
Caputo i Danmark hos PizzaPal.dk!
Tiden er gået siden indlægget blev skrevet, og vi har i nogen tid været så heldige at have mulighed for at købe Caputo mel herhjemme!
Jeg kan anbefale netbutikken PizzaPal.dk, som har et flot vareudvalg af yderst høj kvalitet. Her kan nævnes produkter som “GI Metal”, “Caputo”, “5 Stagioni”, men ligeledes andre råvarer til fremstilling af autentiske italienske pizzaer bl.a., samt “Diablo Steel” og “OONI KODA” pizzaovne – Wuauv! 😉
Molino Caputo fra Napoli – her refereret til på Fornobravo: https://www.fornobravo.com/other-products/ingredients/caputo-flour/
Melstyrke målt i W – Alveograph Chopin
Mel med en W-værdi på mellem 90 og 160 kaldes svagt mel og absorberer ca. 50% af egenvægten i vand, en værdi på mellem 160 og 250 kaldes mediumstærkt mel og absorberer mellem 65% og 75% af egenvægten i vand og til slut en værdi på mellem 250 og 310 kaldes stærkt mel og absorberer ligeledes mellem 65% og 75% af sin egenværdi i vand. Værdier over 310 er specialmel og bruges ofte til at blande i andre meltyper for at øge styrke og hæveevne.
Iøvrigt er Alveograph Chopin en målemetode, der bestemmer melets styrke ved at blæse en dejboble op, indtil denne springer. Værdien W angiver melets indhold og styrke af gluten – nice to know!
Hvad er forskellen på den røde og blå mel der vises
Hej Ole
Det handler om melstyrke – den blå er en blanding, der er perfektioneret til pizzabagning, hvorimod den røde er stærkter, men i princippet lige så god for os “almindelige” pizzabagere 🙂
… IMHO! 😉
God aften.
/Lars
Så vidt jeg lige ved er det hævetiderne som giver sig udslag. Den blå er tiæ mellemlange hævetider og hvis man lige kommer i tanke om at det er pizza til aften. Den røde er til langtidshæning fra 24 timer og længere(typisk på køl).
Tror jeg
Man kan købe Caputo Pizzeria mel i originale 1kg poser hos PizzaPal 🙂
https://pizzapal.dk
Mvh
Rasmus fra PizzaPal
Hej Rasmus
Tak for tippet! Gid søndag 👍👍👍😁
Har lige købt 25 kg ved Inco til 250 kr. Så nu skal der laves pizza i aften.
Hej Tina
Det lyder bare lækkert 🙂 Jep – Inco har sagerne!
God weekend.
/Lars
https://grillbutikken.dk/bageri/pizzamel-italiens-bla-caputo
Har lige købt 10 kg på Amazon.co.uk
Hej Martin
Det lyder spændende 🙂 God fornøjelse.
… beklager det lidt sene svar 😉
/Lars
Hej Lars,
Endnu en nysgerrig kommentar:
Må jeg høre, hvilket Pizzeria i Aarhus det mon var?
Hej Tais
Ja, det var Pizza Propria på Jægergårdsgade, men de er gået over til Strapizza istedet. Dog har jeg i mellemtiden fået opsnust, at INCO muligvis har Caputo på lager – det kræver dog et CVR-nummer at handle der ;O)
God aften.
/Lars
https://lapro.dk/
Her har det masser af Capitol mel, faktisk så meget at de sælger af det..
Hej Henrik
Tusind tak for tippet! Det må prøves 👍👍👍
Hej Lars, har du fundet en måde af skaffe melet på i Danmark?
Hej Rasmus
Jeg fandt det tilfældigt ved et pizzaria i Århus, men de er skiftet til et andet mærke desværre. Jeg har dog en kontakt, men ved ikke, om han får mere hjem.
Derudover har jeg fundet det hos et pizzeria i Aalborg – Pizza di Amicis i Aalborg Streetfood.
Bor du tæt på Aalborg, kan det måske være en mulighed.
En anden fra bloggen stillede samme spørgsmål og mente, at man i Kbh ved INCO måske kunne skaffe det. Alternativt har Molino Caputo en grossist i Malmø, der forhandler og som samtidig sælger til private 😉
Endnu en grossist i Sverige er snabbgross.se – her kan man finde et kort over Sverige med forhandlere 🙂
Link til pdf fra Snabbgross.se
God aften.
/Lars
Hej – har ledt længe selv efter et sted at købe molino caputo pizzamel, hvad hedder den grossist der sælger til private i Malmø?
Hej Hans
Det ser ud til, at grossisten er lukket, men Snabbgross i Malmø lader til at forhandle det!
https://www.snabbgross.se/butik/6017?lat=55.6261&long=13.0618
Prøv at give dem et kald 👍😁
Mange tak for hurtigt svar!
Jeg har i flere år bare købt det gennem Amazon.de
25kg til ca. 350.- inkl. fragt
Hej Lasse
Fantastisk – det må prøves 👍 God weekend 😁🇮🇹🇮🇹🇮🇹