… og alligevel kan det bruges i alle henseender

Jeg er flittig bruger af hvedemel og jeg bager alt muligt forskelligt brød – og helst helt hvidt!

Dette indlæg vil omhandle meltyper og de værdier, der er vigtige i bageprocessen, om det så er til pizza, boller, ciabatta, kager eller blot en fantastisk sovs.

Jeg må indrømme, at jeg altid bager med italiensk pizzamel Tipo 00 med et proteinindhold på 12,5% til 13%. Denne meltype fungerer perfekt til alle former for dej, både hurtige varme deje og langsomme koldthævede deje.

Jeg har tidligere bagt kager med lavt proteinindhold ~ 10%, almindeligt brød ~ 11%, pizza ~ 12,5%, Ciabatta på ~ 15% osv., men efterhånden er jeg landet på, hvad der svarer til 13% proteinindhold til alle brødtyper – forkert måske, men det fungerer for mig! ;O)

Ovenstående gør det hele meget lettere i køkkenet, for der er kun een meltype at forholde sig til – og så køber jeg ca. 75 kg af gangen!

• 

• 

• 

Herover den meltype, der er kåret til verdens bedste pizzamel og som desværre er meget svært at anskaffe i Danmark! :O(

Molino Caputo fra Napoli – her refereret til på Fornobravo: https://www.fornobravo.com/other-products/ingredients/caputo-flour/

Melstyrke målt i W – Alveograph Chopin

Mel med en W-værdi på mellem 90 og 160 kaldes svagt mel og absorberer ca. 50% af egenvægten i vand, en værdi på mellem 160 og 250 kaldes mediumstærkt mel og absorberer mellem 65% og 75% af egenvægten i vand og til slut en værdi på mellem 250 og 310 kaldes stærkt mel og absorberer ligeledes mellem 65% og 75% af sin egenværdi i vand. Værdier over 310 er specialmel og bruges ofte til at blande i andre meltyper for at øge styrke og hæveevne.

Iøvrigt er Alveograph Chopin en målemetode, der bestemmer melets styrke ved at blæse en dejboble op, indtil denne springer. Værdien W angiver melets indhold og styrke af gluten – nice to know!