… og alligevel kan det bruges i alle henseender
Jeg er flittig bruger af hvedemel og jeg bager alt muligt forskelligt brød – og helst helt hvidt!
Dette indlæg vil omhandle meltyper og de værdier, der er vigtige i bageprocessen, om det så er til pizza, boller, ciabatta, kager eller blot en fantastisk sovs.
Jeg må indrømme, at jeg altid bager med italiensk pizzamel Tipo 00 med et proteinindhold på 12,5% til 13%. Denne meltype fungerer perfekt til alle former for dej, både hurtige varme deje og langsomme koldthævede deje.
Jeg har tidligere bagt kager med lavt proteinindhold ~ 10%, almindeligt brød ~ 11%, pizza ~ 12,5%, Ciabatta på ~ 15% osv., men efterhånden er jeg landet på, hvad der svarer til 13% proteinindhold til alle brødtyper – forkert måske, men det fungerer for mig! ;O)
Ovenstående gør det hele meget lettere i køkkenet, for der er kun een meltype at forholde sig til – og så køber jeg ca. 75 kg af gangen!
Herover den meltype, der er kåret til verdens bedste pizzamel og som desværre er meget svært at anskaffe i Danmark! :O(
OPDATERING!
Caputo i Danmark hos PizzaPal.dk!
Tiden er gået siden indlægget blev skrevet, og vi har i nogen tid været så heldige at have mulighed for at købe Caputo mel herhjemme!
Jeg kan anbefale netbutikken PizzaPal.dk, som har et flot vareudvalg af yderst høj kvalitet. Her kan nævnes produkter som “GI Metal”, “Caputo”, “5 Stagioni”, men ligeledes andre råvarer til fremstilling af autentiske italienske pizzaer bl.a., samt “Diablo Steel” og “OONI KODA” pizzaovne – Wuauv! 😉
Molino Caputo fra Napoli – her refereret til på Fornobravo: https://www.fornobravo.com/other-products/ingredients/caputo-flour/
Melstyrke målt i W – Alveograph Chopin
Mel med en W-værdi på mellem 90 og 160 kaldes svagt mel og absorberer ca. 50% af egenvægten i vand, en værdi på mellem 160 og 250 kaldes mediumstærkt mel og absorberer mellem 65% og 75% af egenvægten i vand og til slut en værdi på mellem 250 og 310 kaldes stærkt mel og absorberer ligeledes mellem 65% og 75% af sin egenværdi i vand. Værdier over 310 er specialmel og bruges ofte til at blande i andre meltyper for at øge styrke og hæveevne.
Iøvrigt er Alveograph Chopin en målemetode, der bestemmer melets styrke ved at blæse en dejboble op, indtil denne springer. Værdien W angiver melets indhold og styrke af gluten – nice to know!