Biga

• Med en træske blandes 200g hvedemel og 200g vand og stilles øverst i køleskabet natten over (12-16 timer).

Dej

• Bigaen hældes i en røreskål og der tilsættes 200g vand, 300g hvedemel (med enzymer blandet i) samt 8g salt.
• Start på langsom hastighed i 1 minut, herefter hæves hastigheden til mellem hastighed i endnu 1 minut og til slut hæves hastigheden til næsten fuld kraft indtil dejen slipper skålens sider og bund (ca. 4-5 minutter).
• Stop maskinen og væd fingrene med vand, så dejen ikke klistrer. Dejen overføres til en stor og let oliesmurt skål og tildækkes med plastic.

Dejen skal hæve 1. gang i 45 minutter, hvorefter dejen foldes 5-6 gange med våde fingre

Dejen hæver 2. gang i 45 minutter og dejen foldes igen 5-6 gange med våde fingre

Dejen hæver 3. gang i 45 minutter og dejen foldes igen 5-6 gange med våde fingre

• Herefter hældes dejen ud på et meldrysset bord ved at vende skålen på hovedet, kort efter popper dejen ud på bordet, og det er vigtigt, at den ikke æltes på nogen måde.
• Del dejen i 8 lige store stykker, der overføres til en couche (meldrysset pudevår, hvor der lægges 2 ciabattaboller ved siden af hinanden, og stoffet foldes mellem hver "række" af boller. Couchen tildækkes af et viskestykke og bollerne efterhæver i 30 minutter.
• Mens bollerne hæver, tændes ovnen på 210gr varmluft og et fad sættes i bunden af ovnen. Inden isætning, hældes 2-3 dl kogende vand i fadet, der skabes en fugtig atmosfære, der gør skorpen sprød.
• Bollerne overføres til en pizzaspade og smides i ovnen - eventuelt til et stykke bagepapir, der lægges ind.
• Bages i 18-19 minutter ved 210gr varmluft. Husk at spraye ovnen et par gange med vand lige efter isætning.