Spring til indhold

Chokoladetemperering i Microovn

Temperering af chokolade behøver ikke være svært – og nej, dette er ikke en snydemetode! Blot lidt lettere 🙂

  1. Hak den mængde chokolade, du skal bruge
  2. Hæld 2/3 af chokoladen i en skål – plastic, porcelæn whatever!
  3. Varm chokoladen i microovnen
    1. 30 sekunder – omrør
    2. 20 sekunder – omrør
    3. 10 sekunder – omrør
    4. Herfra 5 sekunder af gangen med et termometer i for hver gang – min temperatur stiger 2-3 grader for hver 5 sekunder
  4. Når temperaturen er ca. 45-50 grader (IKKE over 50 grader så er du på den sikre side – normalt siger man MAKS 60 grader, hvis den skal hældes på en marmorplade), tilsættes den sidste trediedel hakkede chokolade, der smeltes med i chokolademassen.

Temperaturen skal ligge på de magiske 32-34 grader – herefter er det blot at lade kreativiteten flyde. Falder temperaturen for meget, hælder man blot opvarmet chokolade i blandingen. Opvarm aldrig hele portionen, da det ikker er til at styre!

 

 

2 måder at temperere på

1. Klassisk temperering/ Temperering i hånden

Her opvarmes chokoladen til 50-55 grader, og 2/3 hældes ud på en marmorplade og afkøles til 29 grader for derefter at opvarmes  med den resterende 3. del til 32-34 grader.

Afkølingen sker ved med en spartel at røre og vende chokoladen rundt mens man holder øje med viskositet og fasthed.

 

 

 

 

 

2. Podning (som ovenfor)

Chokoladen hakkes fint og 2/3 hældes i en skål, der enten opvarmes over vandbad til 50 grader eller i microovn med tidsintervallerne 30-20-10-5-5-5… indtil temperaturen opnåes.
Herefter tilsættes den resterende 3. del, der smelter sammen og arbejdstemperaturen på 32-34 grader opnås.

 

For begge teknikker gælder, at får man opvarmet chokoladen til mere end 35 grader, begynder krystalstrukturen at nedbrydes igen og det færdige resultat bliver ikke som ønsket.

Er uheldet ude, starter man blot forfra med tempereringen – opvarm til 55 grader, afkøl til … osv. 

God appetit

 

Skriv en kommentar ...