Spring til indhold

… når hjertet banker for det hvide brød ;O)

Tangzhong er en japansk fordej (som biga, surdej eller roux), der går ud på at varme væske og mel op til ca. 65 grader, så stivelsen gelatineres. Mel/vandmængden altså hydreringen ligger på 75%.

Stivelsesmolekylerne absorberer vand og svulmer op under bagningen og danner de stive “vægge”, der dannes om \( CO_2 \)-boblerne. Herudover holder væggene både gas og vand inde i brødet, så dette bliver svampet, blødt og lækkert.

I Tangzhong er stivelsesmolekylerne hævede og hydrerede, allerede inden processes går i gang under bagningen. Det betyder, at de ikke behøver at konkurrere med proteinerne i forhold til at absorbere vand.

Dette bevirker, at en del af det gluten, der er i opskriften hæmmes fra dannelse, da det passificeres under den første opvarmning og det gør, at den samlede mængde protein i brødet sænkes.

Man skal derfor være opmærksom på, at dejen kræver mere æltning for at udvikle glutenstrukturer – og her taler vi om at starte på lav hastighed 1 minut for derefter at køre dejen 10-15 minutter ved medium hastighed på røremaskinen.

En udregning vil se ud, som følger

  • 1000 g mel i opskriften bevirker, at væskemængden, der skal bruges er
    • \( 1000 \cdot 0,75 = 750ml \)

Beregning af mængder til fordejen, der skal opvarmes til 65 grader

  • Der aftages, hvad der svarer til ca. 10% af melmængden og 5 gange så meget vand. Det er vigtigt, at man bruger af de i opskriften angivne mængder vand og mel, og altså hverken tager fra eller tilsætter yderligere.
    • \( 1000 \cdot 0,1 = 100 g \) hvedemel
    • \( 100 \cdot 5 = 500 g \) væske

Denne dej varmes op til 65 grader, hvilket bevirker, at stivelsen gelatineres og optager væsken. Dette gør, at boller efter Tangzhong-metoden bliver mere fugtige og opnår en længere holdbarhed.

Glutenstruktur omkring \( CO_2 \) og vand

Skriv en kommentar ...