Hak Skalotteløg fint. Fjern de bedste blade fra den franske Estragon og hak disse fint. Brug de resterende blade og stængler til essensen.

Hæld eddike og vand i en gryde og tilsæt løg og Estragon - smag til med salt og peber. Dette koges ind til 2 spsk og sies over i en ny gryde.

Smørret klares ved at smelte det ved svag varme hvorefter det sies gennem et kaffe/tefilter/bomuldsklæde, så alt hvidtbundfald undgåes. Sættes til afkøling.

Æggeblommerne tilsættes nu gryden med essens og der piskes til blandingen lyder hul og skummer let.

Tilsæt smørret meget forsigtigt - først en spsk af gangen, herefter to af gangen og til slut i en fin tynd stråle.

Tilsæt den finthakkede Estragon, og lad det komme til live i saucen.

Temperaturen kan let kontrolleres ved at placere gryden i vandbad. Husk endvidere på, at saucen skiller, hvis temperaturen overstiger 63 grader. Brug med fordel et termometer. Smag til med salt, peber, citron (og eventuelt en knivspids sukker!).